Monsooned Malabar Kaffee
Inhalt:
Kaffeeanbau in Indien
Begriff „Monsooned Malabar“
Historie des Monsooned Malabar Kaffee
Herstellungsprozesse
Veränderungen während des Monsooning-Prozesses
Cup Qualität und Grading
1. Kaffeeanbau in Indien
Der indische Kaffee ist nicht so populär wie der indische Tee, wird aber schon seit 1840 kommerziell angebaut. Britische Kaffeeplantagen wurden in den Bergen Südindiens gegründet, wo man tropisches Klima, Höhenlagen und humusreiche Böden vorfand. Perfekte Bedingungen für den Kaffeeanbau. Die Kaffees aus Indien sind jeher bekannt für einen guten Körper, milde Säuren und ein angenehmes Aroma in der Tasse.
Die Kaffeegeschichte Indiens jedoch, reicht um weitere 300 Jahre zurück. Der Legende nach soll
der Sufi Baba Budang im 16. Jahrhundert von einer Pilgerreise, 7 keimfähige Kaffeebohnen in seinem Bart, aus dem Hafen von Mokka im Jemen herausgeschmuggelt haben.
Damals wurde Kaffee nur in gerösteter oder gebackener Form in andere Teile der Welt exportiert, damit niemand seinen eigenen Kaffeepflanzen anbauen konnte und gezwungen war, bei den Jemeniten zu kaufen.
Die geschmuggelten Kaffeebohnen pflanzte der Sufi nach seiner Rückkehr an den Hängen des Chandragiri Gebirges an. Diese Hügelkette wurde später in Baba Budan Gebirge umbenannt und gilt allgemein als Wiege des indischen Kaffees.
Sufis, so kann man sagen, waren ursprünglich Mittglider bestimmter muslimischer Mönchsorden. Der Sufi Baba Budang war ein im 16. Jahrhundert von Muslimen und Hinduisten verehrter Geistlicher aus Südindien. Sein Schrein befindet sich heute im Baba Budan Gebirge, Karnataka, Indien.
2. Begriff „Monsooned Malabar“
Monsooned Malabar Kaffee ist ein dem Monsoon ausgesetzter Kaffee aus dem Anbaugebiet Malabar.
Ursprünglich bezeichnete Malabar das gesamte Gebiet des heutigen Bundesstaates Kerala an der Südwestküste Indiens. Heute wird nur noch ein kleines Gebiet östlich von Kerala so bezeichnet (s. Karte).
Der Kaffee Monsooned Malabar wir in und um dieses Gebiet herum angebaut und verarbeitet.
Der Herstellungsprozess dieser Kaffees ist heute standardisiert und wird "Monsooning" genannt.
Monsooning ist ein einzigartiger, traditioneller Prozess zur quantitativen und qualitativen Veränderung der Kaffeebohnen, um die charakteristische Qualität von „Monsooned Malabar Kaffee“ zu erhalten.
Der Prozess ist hauptsächlich eine kontrollierte Fermentation der Bohnen, durch Anpassung des Feuchtigkeitsgehalts. Dies führt zu einem Quellen der Bohnen, die dadurch ihre Größe verdoppeln und die Farbe vollzieht einen Wechsel vom grünen zu hellgelb/Strohgelb.
3. Historie des Begriffs Monsooned Malabar Kaffee
Historisch gesehen fand der Prozess des Monsooning des Kaffees zum ersten Mal in den frühen Tagen des Kaffeebooms statt, als englische Segelschiffe den Kaffee von der Küste Malabars nach Europa verschifften. Auf seiner langen Reise war der im Rumpf der Schiffe lagernde, in Munitionssäcken verpackte, unzureichend geschützte Rohkaffee, für ca. 6 Monate, der mit Feuchtigkeit gesättigten Seeluft ausgesetzt.
Er verlor während dieser Zeit seine ursprüngliche Farbe und veränderte durch physikalisch-chemische Prozesse seinen Geschmack. Dieser „besonders“ gealterte Kaffee traf den Geschmack der Konsumenten in Europa und war sehr beliebt.
Leider war es damit bald vorbei. Durch die Eröffnung des Suezkanals im Jahre 1869 und der Entwicklung von Dampfschiffen für den Transport, verkürzte sich die Transportzeit der Kaffees auf weniger als 4 Wochen.
Angesichts der Nachfrage nach Monsoon Kaffee entwickelte und perfektionierten die Kaffeeexperten an der Küste Malabars den „Monsooned Malabar Coffee“.
4. Monsooned Kaffee - der Herstellungsprozess
Grundvoraussetzung Monsun:
Der Monsun wird im wahrsten Sinne nur im indischen Ozean beobachtet. Das Wirkungszentrum, die Luftmassen und seine Dynamik sind einzigartig auf der Welt.
Der eigentliche Monsun beginnt um den 20. Mai und bis zum 1. Juni umfasst er die gesamte Küste. Er hält bis September/Oktober an und hat mit 250mm pro Monat, eine ca. 25 fache Niederschlagsmenge im Vergleich zum restlichen Jahr.
Aufbereitung von Monsooned Kaffee:
Der Monsooned Prozess wird normalerweise in der Region Malabar-West durchgeführt.
Während der Monate Juni bis September werden die Kaffeebohnen in gut belüfteten Lagerhallen 10 cm bis 15 cm hoch ausgebreitet und der feuchten Luft ausgesetzt.
Um eine gleichmäßige Fermentierung der Kaffeebohnen durch den Monsunwind zu gewährleisten, wird der Rohkaffee in einem Intervall von drei Stunden von Arbeitern mit dem Rechen gewendet. Dieser Vorgang wird ohne Unterbrechung für 10 bis 12 Tage durchgeführt, wobei die gesättigte Luft den Bohnen ermöglicht, deren Feuchtigkeit soweit aufzunehmen bis, deren Gehalt bei 14% bis 15% liegt.
Zur weiteren Reifung werden die Bohnen nun in Jutesäcke gepackt und zu je 4 Stück hoch, in Reihen angeordnet. Zwischen den Reihen wird genügend Platz gelassen, damit die Monsunluft weiterhin frei um die Säcke zirkulieren kann. Einmal in der Woche werden die Säcke geöffnet, der Kaffee entnommen und ausgewalzt. Danach wieder neu Verpackt und aufgestapelt.
Dieser Prozess endet nach etwa 12 bis 16 Wochen und gilt als abgeschlossen, wenn die Bohnen hellgelb geworden sind.
Nach der Reife werden die Bohnen maschinell poliert und nach Größen gesiebt. Anschließend werden alle Bohnen von Hand sortiert, die "nicht monsooned" Bohnen (hart, klein, grün), schwarze Bohnen und Bruchbohnen werden entfernt, bis eine einheitliche Qualität erreicht ist.
5. Veränderungen während des Monsooned Prozess
– physikalisch: Die Feuchtigkeit steigt von 8% bis 9% auf 14% bis 15%.
Die Größe verdoppelt sich, unter Abnahme der Dichte.
Die Farbe wechselt ins hellgelb.
– chemisch: Es finden keine wesentlichen chemischen Veränderungen statt.
Es kommt zum leichten Anstieg des löslichen Feststoffgehalts und zur Abnahme an löslichem Zucker.
– biologisch: Es kommt im Verlauf der Reifung zu einer progressiven Zuname der mikrobiellen Population, überwiegend von Hefen, Bakterien und bestimmten Pilzen
→ Es wird vermutet, dass der milde Geschmack in der Tasse durch den Anstieg der löslichen Feststoffe hervorgerufen wird und die biologischen Veränderungen das Aroma beeinflussen.
6. Cup Qualität
In der Tasse zeigt der Monsooned Malabar Kaffee einen guten Körper, milde Säuren, einen reich getönten süßen und milden Geschmack, welcher charakteristisch und durch das Monsooning einzigartig ist.
Grading
Monsooned Malabar arabica „AA“
Monsooned Malabar arabica „A“
Monsooned Malabar arabica „Triage“
Monsooned Malabar robusta „A“
Monsooned Malabar robusta“ Triage“
Anmerkung: AA ist die höchste Qualität, Triage die niedrigste Qualität.
Monsooned Malabar bei: budaicoffee.com/shop